引言：大豆蛋白粉在面包及面条中的作用——①面包体积增大；②表皮色泽好；③表皮薄而柔软；④风味变好。…………………………………
重点：大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面团结构更加细腻而有弹性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延缓制品的老化。
01大豆蛋白粉在面粉中的作用机理大豆蛋白含有丰富的脂肪氧化酶，它是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂，在北美，烘烤厂、面粉厂中采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基（-SH），形成二硫键（-S-S-），从而提高了面团筋力。大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面团结构更加细腻而有弹性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延缓制品的老化。面包还可以获得下述方面的质量改观：①面包体积增大；②表皮色泽好；③表皮薄而柔软；④风味变好。02大豆蛋白在面粉加工中的应用及其特点大豆蛋白粉与普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大，色泽更自然。但是过多会失去光泽，类似氧化漂白剂过量的效果。与普通脂肪酶搭配可降低此副作用。增加的是面粉制品的白度，不能提高面粉白度。在面条的的生产中可延缓褐变的产生。大豆蛋白粉属于食品类，在美国FDA规定在面粉中添加小于3%无需格外标注。一般添加大豆蛋白粉后在和面时需要适当提高加水量。03大豆蛋白添加指南大豆蛋白粉较粘稠，普通喂料无法将大豆蛋白粉均匀添加到面粉中，因此面粉中连续均匀有效的添加大豆蛋白可用科洋自动化大豆蛋白喂料机SDT-40/50。此大豆蛋白喂料机在料斗下半部分安装水平搅拌，在料斗上安装垂直搅拌，防止粉料的架桥，以保证物料连续输送整个过程连续进行。由此解决了在料仓中容易形成漏斗流、起拱、架空、导致空料或下料不均匀的问题。文章来源：JRTT-YLGS
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